Вот уже несколько лет ученые спорят о происхождении этого кисломолочного напитка. По преданию, кефирные грибки – дар свыше. Горцы до начала двадцатого века тщательно скрывали рецепт приготовления кефира.
Семь часов утра. Северная Осетия, горное село Дзивгис. Хозяйка только подоила корову. Парное молоко сейчас пойдет на изготовление кефира, по некоторым данным, – национального осетинского напитка. Знаток традиционной кухни Валерий Абиев показывает кефирные грибки. Именно благодаря им вкус осетинского кефира неповторим. Рецепт бережно хранится в семье и передается из поколения в поколение.
Валерий Абиев, знаток осетинской национальной кухни: «Берем наше парное молоко. Заливаем в бурдюк, берем наши любимые, наши ценные грибки. Добавляем примерно на такое количества молока одну столовую ложку грибков. Заложили наши грибки, закрываем бурдюк плотно».
Бурдюк ставят в теплое место и периодически покачивают. Через 10-12 часов напиток готов. Именно так осетины готовили кефир сотни лет назад. Никто не знает происхождения этого чуда природы – кефирных грибков. Считается, что это послание Всевышнего. Долгое время горцы держали рецепт напитка в строжайшем секрете.
В 1909 году молодой ученый Ирина Сахарова приехала в Северную Осетию, чтобы узнать секрет чудесного напитка. Открыть его горцы наотрез отказались. Ирина приглянулась молодому осетину, и он украл ее. Но Сахарова не только отказалась стать его супругой, но и подала заявление в суд. Забрать его согласилась только в обмен на рецепт кефира.
Практически в каждом доме в Осетии можно увидеть кефирные грибки. Обидчивые и капризные, они требуют ухода и внимания. Сейчас кефир, сделанный на грибках, производят на одном из молочных предприятий республики. Полностью стерильное производство. Грибки даже скрывают от посторонних глаз.
Лана Адырхаева, заместитель директора агропромышленного комплекса: «По техническому регламенту кефиром может называться только тот кефир, который вырабатывается на кефирных грибках. Кефирные грибки – они прихотливы, требуют для себя особых условий, особой температуры, особой влажности, особой стерильности, а также, конечно, любви того человека, который с ними работает».
Использование грибков в широком производстве – редкость. Слишком трудоемкий процесс. В основном, для закваски используют культуры кисломолочного брожения. Кефир, сделанный на грибках, оздоравливает пищеварительную систему и организм в целом. Эти крошечные лекари могут избавить от дисбактериоза и улучшат обмен веществ.
Борис Цукиев, профессор, декан факультета биотехнологического факультета ГГАУ: «Сейчас фальсификаций много. Некоторые вместо грибков используют культуры молочнокислого брожения».
«Пшено Пророка» – так называли кефирные грибки в древности. Они не могут быть предметом купли-продажи, их можно только подарить. И сейчас, в век высоких технологий, их называют чудом, как сотни лет назад.
Роза Камболова
