В вузе изучают как способы выделения пектина, так и его свойства
Биотехнологи СОГУ нашли способ извлекать пользу из яблочного жмыха. Ученые выделяют из него пектин — незаменимый компонент, который планируют использовать в производстве знаменитых осетинских сыров для улучшения их качества.
То, что обычно остается от производства яблочного сока, может стать ценным сырьём для пищевой промышленности. Биотехнологи Северо-Осетинского государственного университета изучают способы получения пектина из местных яблок. Это природное вещество используют в производстве продуктов питания, а также рассматривают как основу для создания продуктов с пребиотическими свойствами.
Бениамин Маркарян, заведующий кафедрой технологии продуктов питания СОГУ им. К.Л. Хетагурова: «Идея пришла изначально после того, когда мы открыли специальность «Продукты питания животного происхождения». Мы стали думать в первую очередь об экспериментальной лаборатории сыроделия. Один из таких ценных продуктов это пектин, который часто используется именно в сыроделье. Учитывая, что у нас в Северной Осетии много производств, которые занимаются именно производством сыров, именно осетинских сыров, то как раз-таки пектин в этом плане очень полезен как пребиотическая добавка».
Над проектом работают специалисты сразу нескольких направлений — биологи, химики и технологи. К исследованиям привлекают и студентов, для которых эта работа становится возможностью применить теоретические знания на практике. В университете рассчитывают, что результаты экспериментов лягут в основу дальнейших научных разработок и помогут подготовить специалистов для пищевой промышленности.
Сергей Скупневский, декан факультета естественных наук и технологий СОГУ им. К.Л. Хетагурова: «Проект направлен на то, чтобы повысить экономическую эффективность нашего производства. Дело в том, что у нас на территории находится большое количество яблочных садов. И вот в основном конечная продукция является сок яблочный, и большое количество жмыха уходит в отходы. Вот мы заинтересовались этой проблемой и подумали о том, как бы повысить эффективность производства и из отходов производства добыть очень ценный продукт. Дело в том, что Минпромторг регулярно публикует списки веществ, в которых у нашего государства имеется очень большая потребность. И вот пектин занимает одну из лидирующих позиций в данном списке».
Исследователи изучают не только способы выделения пектина, но и его свойства. В лаборатории моделируют условия кишечной среды и наблюдают, как на полученном веществе растут бифидо- и лактобактерии. По предварительным результатам, выход пектина из некоторых местных яблок выше, чем из других исследованных образцов. Теперь учёным предстоит выяснить причины этой разницы и оценить свойства полученного сырья.
Бениамин Маркарян, заведующий кафедрой технологии продуктов питания СОГУ им. К.Л. Хетагурова: «Он своего рода имеет такое свойство гидроколлоидное — то есть он удерживает воду. Соответственно, при приготовлении там мягких сыров не длительного созревания он как раз удерживает влагу, тем самым предотвращая потерю сыворотки».
Следующий этап — практические эксперименты. Учёные планируют добавлять полученный пектин при производстве сыров и оценивать, как он влияет на качество продукта.
